Introducción

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.

Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a ChakEkChuah, el santo patrón Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda. La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.

Es en 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, que Cristóbal Colón entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado sólo por Hernan Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje.

La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento.

Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este néctar.

En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.

Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875).I

Actualmente Chiapas y Tabasco son productoras del 95% de la producción mexicana, que en el año 2009, uno de las más catastróficos, solo pudo producir un total de 12 mil toneladas, cuando diez años antes se producían 36 mil toneladas.

Se ha dicho que Tabasco produce más del 60% de la producción nacional y esto no es estrictamente cierto, ya que al total del comercio del Cacao de los Municipios de Huimanguillo y Cárdenas hay que restar las más de 3 mil toneladas que ciertamente se hacen negocios en estos municipios, pero se cosechan en las zonas de la Chontalpa Chiapaneca y Mezcalapa, e inclusive en las regiones de Uxpanapa y Chimalapas de Veracruz y Oaxaca.

La región que más consume Cacao en México es la ciudad de Oaxaca, cuyos fabricantes de Chocolate, compran al año más de dos mil toneladas, lo que representó en el 2009, el 17% de la producción nacional.

Las grandes industrias en México, como Nestle, La Corona o Turín, consumen más de 15 mil toneladas al año de cacao, pero su materia prima la importan del extranjero, principalmente de países como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún o Indonesia. Otras empresas con renombre a nivel nacional como Ricolino, Sonrics y Bimbo, utilizan sabores artificiales y colorantes para sus productos comercializados como “chocolates”.